选一道容错率高的菜开场
第一次炒菜别挑红烧肉或糖醋排骨，火候和调味都难控。番茄炒蛋、蒜蓉青菜、青椒土豆丝更适合练手。
这类菜步骤少、熟得快，炒坏了也能看出问题出在哪一步。建议从番茄炒蛋开始，两种食材、一个锅，十分钟能出锅。
- 番茄炒蛋：鸡蛋2个、番茄2个、盐2克、糖3克
- 蒜蓉青菜：青菜300克、蒜3瓣、盐2克
- 青椒土豆丝：土豆1个、青椒1个、醋5毫升、盐2克
下锅前先做三件准备
食材洗净切好，调料摆到手边，锅铲和盘子提前放好。炒菜时腾不出手找东西，备齐再开火能少慌一半。
鸡蛋先打散加一小撮盐；番茄切块别太碎；蒜拍扁去皮。土豆丝切好泡水，去掉表面淀粉才不粘锅。
- 第一步：洗切食材，分盘装好
- 第二步：调料量好放小碗，盐糖醋各就位
- 第三步：空锅烧干，倒油转一圈润锅
火候和顺序决定成败
番茄炒蛋先炒蛋：油热倒蛋液，凝固就盛出，别炒老。再下番茄炒出汁，回锅翻匀，加盐和糖调味。
炒青菜要大火快炒，蒜末爆香后下菜，全程不超过2分钟，出锅前放盐，菜叶才脆绿不出水。
土豆丝先冲两遍水沥干，热油下锅快速翻炒，沿锅边淋醋，断生就关火，久炒会软塌。
出锅后复盘三个细节
尝一口再装盘，咸淡当场调。太咸加一点糖或添半勺水，太淡补几粒盐，别等上桌才发现。
记下这次的问题：蛋炒老了、菜出水多、土豆丝粘锅。下次只改一个地方，比一次全改更容易进步。
- 蛋老：油温偏高，蛋液凝固立刻盛出
- 出水：火小或盐放早，改大火、出锅前放盐
- 粘锅：锅没烧干或油太少，热锅冷油再下菜
第一次炒菜不必追求完美，能安全出锅、味道过得去，就是一次成功的烹饪之旅。
