山东鲅鱼饺子以胶东半岛为代表，馅料讲究“鱼肉不腥、韭菜提鲜”。制作时取新鲜鲅鱼去骨去皮，用刀背刮下鱼茸，按一斤鱼茸配三两五花肉的比例搅打上劲，分次加入葱姜水去腥，最后拌入切碎的韭菜末。包制时皮要薄而筋道，煮制时点三次凉水，出锅后饺子饱满弹牙，咬开有汤汁。家庭操作时可将鱼茸与肥肉膘一同绞细，避免口感发柴。注意韭菜需在包制前才拌入，防止出水影响馅料紧实度。 广东虾饺是广式早茶“四大天王”之一，以澄面做皮、鲜虾做馅为特色。澄面与生粉按二比一混合，用沸水烫面后揉至光滑，皮坯需趁热擀成薄圆片。馅料选用青虾仁，部分剁茸、部分切粒，加肥肉粒、笋丁和少量猪油拌匀，调味以盐、糖、白胡椒粉为主。包制时捏出十二至十四道褶，蒸制四至五分钟即可。家庭制作若买不到澄面，可用木薯淀粉替代，但透明度稍差。蒸制时垫胡萝卜片防粘，火候过大易导致皮裂。 东北酸菜猪肉饺子是冬季家常首选，关键在于酸菜的处理。腌制好的酸菜需用清水浸泡十分钟去除过重酸味，挤干水分后切碎，再与三分肥七分瘦的猪肉馅混合。肉馅先加姜末、生抽、花椒粉搅打上劲，再拌入酸菜和葱末，最后淋一勺熟豆油锁住水分。面团用冷水和制，醒发半小时后擀皮包制。煮饺子时水中加一撮盐可防破皮，水开后下锅，点两次凉水即可捞出。酸菜吸油，肉馅中肥肉比例不可过低，否则口感干涩。 陕西酸汤水饺以汤底见长，饺子多为猪肉白菜或羊肉萝卜馅。酸汤调制用香醋、生抽、油泼辣子、虾皮、紫菜和葱花，冲入煮饺子的热汤即成。饺子皮稍厚耐煮，包成月牙形。煮制时先煮饺子，碗中提前放好调料，饺子捞入碗中后浇汤。家庭制作可简化汤底：陈醋两勺、生抽一勺、辣椒油半勺、少许白糖提鲜，加一撮香菜和熟芝麻。注意醋需用粮食酿造的陈醋，酸味醇厚不刺鼻；辣椒油现炸更香，油温七成热泼入辣椒面即可。饺子煮至浮起后再煮一分钟，确保馅熟透。